江门台山这种“万能酱料”,你爱吃吗?

 来源:川山群岛旅游网、美食导报  时间:2018-02-14 00:37

做饭好吃的关键

除了做菜人唯手熟尔之外,

厨房调料也起着至关重要的作用。

吃货们只要用这种“万能酱料”,

五星厨神指日可待!

其实“万能酱料”就是——咸虾酱,

咸虾酱的味道很奇特,它闻起来咸而臭,

吃起来亦咸亦甜。有人认为,

咸虾酱是酱料中的“榴莲”,

喜欢咸虾酱的人会觉得浓香逼人,停不下来;

不喜欢的则掩鼻而走,敬而远之。

说它是万能酱料一点都不夸张,

因为咸虾酱可以搭配任何的菜式。

咸虾酱炒河粉

咸虾酱鸡蛋炒饭

咸虾酱炒番薯叶

虾酱酥鸡茄子豆腐煲

在广东,说起咸虾酱,大部分人认为是台山产的最好。那么在台山,哪里的咸虾酱最好?当然川山群岛的咸虾酱最好。行家解释,川山群岛四面环海,海产品丰富,所以用当地毛虾所制作的咸虾酱酱质细腻、味道鲜美。

 

而岛民一般会选择秋冬这个季节来制作咸虾酱,因为这个季节毛虾是最肥美和产量最多。

虾酱可单独蒸食,也可作烹饪调味品。单独蒸食时将适量虾酱放在碟上,再铺些半肥瘦花肉和姜丝、葱花蒸熟,就美味可口,香味扑鼻。虾酱焖猪脚更是别有一番风味。先将适量虾酱用油泡过后再放猪脚加水焖熟,闻之香味四溢,食之脆口香甜,引人食欲。虾酱也是烹饪瓜菜的调味佳品。

 

虾酱制作

制作虾酱一般选在这个季节,而且必须选用干毛虾。先把10:1分量的虾和食盐拌匀,浸入缸中,用木棒搅拌捣碎。

捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解、发酵。一天后,把酱缸置于室外,借助阳光加温促进成熟。

缸口必须铺上透气的薄膜,不让阳光直照到原料上,防止温度过热,使虾酱变黑变臭。连续晒15-30天后,虾酱发酵基本完成,虾酱呈紫红色。制作虾酱必须要有耐心,必须常搅拌,才能保持发酵的完全。也要经常把关,防止苍蝇、蚂蚁的污染,保证干净卫生。 

温馨提示:制作虾酱必须要有耐心,必须常搅拌,才能保证虾酱完全发酵,也要经常把好卫生关,防止苍蝇、蚂蚁等进入污染虾酱。 

知识普及:由于虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的“香味”,而且味道奇异,回味无穷。另外,小虾所含钙质分解后转变成更易于人体吸收的钙,脂肪转化为脂肪酸,因此,虾酱同时也是优质的蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。 

保存方法

 

采用透明的玻璃瓶,人工将虾酱入瓶。必须严密封口,防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。 

虾酱作为台山人餐桌上常见的调味佳品,它蕴含着浓浓的海洋气息和无法割舍的乡情,成为一段记忆的代名词。对于在台山长大的朋友来说,虾酱的咸鲜滋味就是这般深刻的存在。