有一种风景藏在记忆深处,那就是在江门“晒陈皮”……

 来源:江门发布  时间:2017-12-19 22:37

有一种风景,藏在记忆深处

不管你去何方,每当思乡的时候

不管你多大年龄,回忆起了小时候

它都会出现在你的记忆里…… 

秋末冬初

每到新会柑成熟时候

家家户户都会买点新会柑自己晒柑皮

一来自己做菜用、二来送亲朋好友

或许还会升值,可以当作投资 

 

家家开柑皮,果皮挂灶眉

柑黄秋高爽,果皮满禾塘

于是,江门的大街小巷、村子边

都会出现一个

有趣而又充满江门特色的场景

晒陈皮

就成了冬日江门独有的亮丽的景象 

 

尤其是在新会,陈皮晒制技艺

是广东省独特的传统技艺

今天,小编就带大家解密

晒陈皮,到底都有哪些讲究? 

新会柑在不同时期采摘确

会有不同分别

青柑、微红柑、二红柑、大红柑

【小青柑】——78月份采摘

个头较很小,皮身较薄、果酸味较浓,其中8月份采摘的小青柑一般以50/颗为标准。  

【中青柑】——九月份采摘

民间一般按柑的个头大小来命名,所以俗称中青柑。 

 

【大青柑】——10月初至10月中

果实未成熟、果皮呈青色时采摘,个头较小,皮身较薄、果酸味较浓。  

 

【微红柑】——10月下旬至11月上旬

果实开始成熟、果皮泛红时采摘,个头中等、皮身偏薄,香气较浓。  

 

【二红柑】——11月中旬至12月上旬

果实未完全成熟,青红对半时采摘,个头中等偏大。 

 

【大红柑】——12月中旬之后

果实成熟时采摘,个头大、皮身厚,香气浓。  

好啦,分清楚不同新会柑的区别

接下来就是晒柑皮

首先呢,当然是洗刷刷啦! 

洗完之后在阳光下晾干

拍拍照,欣赏一下

 

接下来就是非常重要的 

晒制及加工技艺了!

 

第一步:开皮 

开皮是个技术活

一般有两种方法,即

传统手艺两刀三捻开皮法

现代手艺三刀正开开皮法

都是要开三瓣

刀尽量不要破到肉

以免果汁渗到果皮

影响果皮质量 

 

皮肉分离,贵贱立分

虽然一直有人提议

新会柑的果肉就这么丢掉

实在太可惜了 

但是也有人研究过

怎么利用新会柑果肉制作饮料

结果……因为太酸……失败了

当然,大红柑其实已经很甜了

一面开皮就一面吃柑肉

美好的回忆~

但海量的柑肉短时间不可能吃完

唯有送到垃圾站处理,可惜! 

 

第二步:反皮

选择晴朗天气

将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处

使其自然失水萎蔫

质地变软后再翻皮,使橘白向外

让皮更容易干

也好保管,且更好看点~

 

第三步:干皮

选择晴朗、干燥天气

将已翻好的果皮置于专用晒皮容器

或晒场内自然晾晒干

就这样坦坦荡荡的暴露在阳光下

直晒到果皮硬而脆为止

一般晒足四天就可以收回

收取时建议在下午四点前

此时晚霞唯有汽雾,相对较为干燥

第四步:包装

用透气性好、无异味和污染的材料包装

传统是采用麻袋包装

但由于现代工艺编织麻袋时

难免存有明显的黄麻味

影响陈皮的存放气味

现在改为棉袋、纸箱、玻璃罐或金属罐较多

低年份陈皮可以选择

纸箱、麻袋、布袋、蛇皮袋

陈化较快

高年份的可以选择

玻璃罐、陶罐、金属罐等

玻璃罐:陈皮放玻璃瓶内,方便观察打理。

陶罐:陈皮存于陶罐中继续醇化,相映成趣,但要放在干燥通风之处。

金属罐:陈皮放在密封金属罐,打理容易。

纸箱:陈皮存于纸箱内,陈化较快。 

 

第五步:存放

在地势较高、自然通风、干燥的地方

离地、离墙、离顶存放 

陈皮村标准仓储中心 

第六步:陈化 

在妥善条件下

(远离异味、防潮、没阳光直射情况下)

陈放三年以上,方可称陈皮 

特别提醒,前三年是柑皮的不稳定期

建议每年56月份及1112月份搬出来翻晒

传统定义,柑皮陈化三年或以上皮质基本稳定

后续做好防蛀就没问题了 

一年后

五年后

十五年后

三十年后

 

古城新会,藏不住陈皮清香 

岭南匠心,承载着传统技艺

百年流芳,经得起岁月府藏

陈皮,是等来的缘分……

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