新会禾虫

 来源:中国侨都  时间:2015-01-15 15:24

新会禾虫

   禾虫是珠江三角洲特色传统美食之一,但北方人见了这种形似小蜈蚣的虫儿不敢下箸。清吴震方《岭南杂记》,以一个外省人的眼光说:“状甚可恶!”前时一位朋友接待外省客人,但自己又不想错过食禾虫,还是点了这道菜。客问是什么,他灵机一动,说是“海鲜”。

   “海鲜”

   说“海鲜”也有道理。禾虫栖生于广东、福建、浙江海滨,没有海洋就没有它。

   在江门,禾虫大量生长在濒临南海的咸淡水交界的稻田,新会环银洲湖流域、台山南部最多。它是通过咸淡水交界的潮水上涨漫入稻田,因此,潮水能到的禾田才有禾虫。它在稻田的表土层里,以腐烂的禾根为食,因而广东人俗称禾虫。其学名疣吻沙蚕,属多毛纲沙蚕目沙蚕科。它大量生长在禾根深处,在人们看来是“沤”出来的。特别在某些合适的天气,如天空有红云出现的闷热天时,繁殖极为快速。新会俗谚有所谓“天红红,沤禾虫”。据所知,是禾虫在性成熟后,变成异沙蚕体,从栖身稻底生活改为浮游,在农历初一前、十五后潮水涨的晚上快速游动一定时间后,产卵排精。禾虫离开禾根,随水位上涨,浮游在稻田和河涌的水面,密密麻麻,成群结队,只见它们交替变换着浅红色、乳黄色和绿色,颜色鲜艳闪烁。它们顺流浮游到海去,成为海中鱼类和虾类的饵料。

   禾虫有造

   禾虫捕捞季节性很强,每年农历三、五、八月份才大量出现几次,像农作物一样,也有“造”的。粤方言的“造”,指农作物的收成或收成的次数。清初屈大均《广东新语·文语·土言》:“一熟曰一造。”较早捕捞到禾虫的,在农历三月,时值黄瓜上市,称“黄瓜虫”。四月正当荔枝扬花结实期,所以又叫“荔枝虫”。但以农历五月,尤其是八月份的初一、十五较多。逢初一(朔)、十五(望)“水头起”(潮涨),河涌“水大”(水涨)漫入稻田,无数长在稻底的禾虫浮游起来,又随“水干”(潮落)流出禾田、河涌时,农民就抓住这个时机,守候在稻田和河涌的出口处,手急眼快大“装”(捕捞)禾虫。如果在红云细雨、天气变化异常的情况下最多。过去禾虫多时,一人一次可捞上百斤。但不及时捕捞,禾虫逐渐随着潮水消失得无影无踪。

   “吽佬等禾虫”

   新会谣谚有“金钗丢了可赚还,禾虫过造恨唔返”。恨,后悔,遗憾,此义保留了古汉语遗韵。是说过了季节捉不到禾虫,后悔也没用,必须要等下一个捕捞周期了。捉禾虫时怕漏过机会,较早就到场守候,等待潮落的时间往往较长。新会人有句“吽佬等禾虫”的口头禅。“吽”是粤语词汇,有呆、笨、拙的意思,又形容蠢、傻里傻气,不过,这里是比喻守候或等待时间太久了。这等待的人并不是“吽佬”,而是等得太久发呆(吽)了的意思,常用作自嘲,并非贬义。

   从“穷佬菜”到“席上珍”

   禾虫活生生时因成熟程度不同,有多种颜色,但把它煮熟后,统一变成蛋黄色,引人食欲。地方习俗喜欢将禾虫做成菜肴。吃法可多了,煲、蒸、煎、煮、炸、炒、焖、炖,样样都有。经典的吃法如瓦钵仔炖禾虫、鸡蛋“焊”禾虫、新会陈皮“炕”禾虫、猪腩花生眉豆煲禾虫等。过去禾虫产量多,容易得,是大众化天然食品,有“穷佬菜”之谓。吃不完时,还拿来捣烂,一层禾虫一层食盐地,用埕腌制“禾虫酱”,做为下饭咸菜。“贫者多腌为脯,作醯酱以食之”(清李调元《南越笔记·禾虫》)。又晒干成“禾虫干”,有香味,便于贮藏,以备常年食用。

   目前禾虫产量锐减,主要是江河环境污染,又大量使用农药化肥,抑制了禾虫生长。此外,过去犁田靠耕牛,犁得浅,不同于今天机耕翻土深;过去晚造多是“挣稿”,即收割早造后不犁田,让晚稻接续生长,其环境利于禾虫繁殖。今天禾虫较为稀罕,入了宾馆酒楼的高档菜谱,所值不菲。因此,能捕捞到禾虫的河涌,投包很抢手。也有人模拟环境,人工饲养禾虫。

   捉禾虫、食禾虫风的历史悠久,清《岭南风物记》等历史文献有记载,清《广东通志》转引《岭南杂记》记载,“土人网而食之”。清《粤小记》也说“人多食之”。至今,这一地方风俗一直没变,但“物以罕为贵”,今天禾虫升级为“席上珍”,除习俗因素外,以现代美食来看,它在特色、口感、营养、原生态等方面,能使人的食欲更加强烈。一方水土一方物产,“吃虫”引起游客兴趣,纷纷“体验”。禾虫含浆饱满,其口感着实不错,细腻嫩滑,清香鲜美,是可口美食佳肴。清《本草纲目拾遗》说:“滴盐醋一小杯,裂出白浆,蒸鸡鸭蛋牛乳最鲜。”清初《广东新语》记载了当时的一种食法:“得醋则白浆自出,以白米泔滤过,蒸为膏,甘美益人,盖得稻之精华者也。”新会俗语有“禾虫颠浆”的说法。它的蛋白质、维生素相当丰富,有滋阴、健脾、暖身、祛湿之功,是营养保健食品。《本草纲目拾遗》认为:“补脾胃,生血,利湿,行小便。”据清《粤小记》介绍,“有煎熬去渣存其精液,谓之禾虫油”。它又是原生态的。禾虫不能有农药、也没有激素;有禾虫,说明少污染,是活的“生态环境证明书”。此外,还有乡情的因素,探望外出的乡亲,不少人叮嘱从家乡捎去禾虫。

   到了禾虫美食时节,不抓时机捕捞将“过造”,不抓紧品尝也要“过造”,也会“恨唔返”的。(林福杰)